Mito da carne sangrando: na verdade, o que está no prato não é sangue

A mioglobina é a responsável pela cor vermelha da carne que comemos.

Bióloga de Arraial do Cabo explica a frequente confusão na denominação.

Amigos estão reunidos em uma churrascaria e a situação é inevitável quando um corte de carne mal passada é servido: "Está mugindo", diz um. "Odeio carne sangrando", diz outro. Imediatamente, vamos desmistificar esta lenda urbana: o que você está vendo não é sangue. Pois é, quase todo o sangue que corre nas veias e artérias de uma vaca jamais chega ao açougue. Imagine, então, no seu prato!

Suco da carne servida não é sangue

(Foto: Michelle Farias/G1)

Logo após o abate do animal, o sangue é escoado, sobrando muito pouco no coração e pulmões, partes da vaca que sequer chegam às mesas (exceto em casos muito específicos). O sangue é vermelho porque contém a proteína chamada hemoglobina, presente apenas no tecido sanguíneo. Já a cor vermelha da carne que comemos não é por causa da hemoglobina, e sim, da mioglobina. Ao ser cozida, ela fica marrom, enquanto o filé mal passado permanecerá vermelho. Portanto, vermelho sim, sangrando não.

Tornedor de filé mignon ao ponto, com o suco da carne preservado no interior (Foto: Flavio Flarys / G1)

"Filé mignon, contra-filé, alcatra, picanha, fraldinha, tudo isto é músculo. Músculo não tem hemoglobina, mas tem mioglobina, que também dá a coloração vermelha à carne. A hemoglobina é uma proteína presente no sangue e que define sua cor, contém ferro e leva do pulmão o oxigênio necessário aos movimentos para os tecidos musculares. Nos músculos, também há outra proteína, chamada mioglobina, que ajuda a manter o oxigênio, sendo esta proteína responsável pela cor vermelha da carne", diz a bióloga de Arraial do Cabo Leonizia Valdeci de Melo, especialista em gerenciamento socioambiental costeiro e licenciada em biologia pela Ferlagos.

Líquido na carne bovina vendida nos mercados não

é sangue (Foto: Marcelo Rodrigues / EPTV)

O porco possui bem menos mioglobina que o boi (mas, proporcionalmente, a mesma quantidade de sangue), fazendo com que a carne dele seja rosada. Alguns a consideram até carne branca. A maioria dos peixes, menos ainda. "Os animais que têm uma maior movimentação dos seus músculos tendem a ter a carne mais vermelha, portanto, armazenam uma maior quantidade de oxigênio, enquanto os animais mais lentos armazenam uma menor quantidade, apresentando o aspecto da carne mais rosada, como é o caso dos suínos (porco). Essa atividade muscular dos animais varia de espécie para espécie. Os peixes possuem ainda menos mioglobina, por isso, a carne é branca. Devido à grande movimentação do atum, sua carne é avermelhada. Nas aves, já ocorre uma variação da cor da carne em algumas partes: o peito é branco, mas, na parte de coxas, pernas e pescoço, a carne se mostra mais escura, ou seja, estruturas de maior movimentação do corpo do animal", esclarece Leonizia.
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